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                大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好吃卫生!

                2019年02月18日 11:46:57  来源:搜狐  编辑:斑斓

                现在人们的生活水平是越来越好了,?#27604;?#32654;食依然?#20146;?#21463;欢迎的。现在很多人在吃美食的时候,必须吃着美味,而且还得健康,更重要的是颜?#24403;?#39035;得高。在这几年中,火锅?#20146;?#21463;欢迎的,我们都知道,想要吃出美味又过瘾的火锅,火锅底料肯定是少不?#35828;摹?/p>

                一、牛油红汤锅?#20445;?0锅量)

                原料:郫县豆瓣1千克,糍?#21355;?#26898;、干辣椒、上?#32676;?#28304;花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克,大?#23567;?#22823;蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克,盐200克,胡椒粉50克,红汤20千克,老油3500克,牛油2千克,熟菜油、猪化油各1千克

                制作:1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化,放入大?#23567;?#32769;姜400克小火熬香,?#22363;?#22823;?#23567;?#32769;姜后入熟菜油、猪化油小火烧?#20102;?#25104;热,放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍?#21355;?#26898;小火炒50分钟,放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟,放红汤用大火将其烧开,用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟,入老油用小火烧沸即可。3、?#29486;?#21518;跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料,并每人配一份蒜泥香油碟。

                二、清油红汤锅?#20445;?0锅量)

                原料:郫县豆瓣1千克,糍?#21355;?#26898;、干辣?#26041;?#21508;500克,?#26159;?#33457;椒150克,汉源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,大?#23567;?#22823;蒜、醪糟各250克,盐150克,胡椒粉50克,鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精200克

                制作:1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉,老姜切成米,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅放火上,放熟菜油烧?#20102;?#25104;热,下郫县豆瓣蓉、糍?#21355;?#26898;、大蒜、大?#23567;?#23004;米小火炒30分?#21448;?#28818;干水分,下豆豉、干辣?#26041;冢?#25552;前用水烫1分钟)、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟,掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、?#29486;?#21518;可跟多种荤?#21350;?#26009;,并每人配一份蒜泥香油碟。

                三、红味汤?#20445;?#31216;红汤,以10锅量)

                原料:郫县豆瓣500克,糍?#21355;?#26898;蓉、干辣椒各200克,汉源花椒150克,醪糟400克,山奈、八角各40克,草果、白豆蔻、豆豉各50克,冰糖100克,胡椒粉25克,生姜500克,大蒜250克,精盐100克,大?#23567;?#29482;油、熟菜油各500克,牛油、老油各1千克,红汤15千克,鸡精20克


                制作:1、郫县豆瓣、豆豉搅?#19978;?#33993;,生姜250克剁成姜米,大蒜拍破,大?#26143;?#33410;,冰糖磨碎,干辣椒剪成?#25506;冢?#29992;沸水大火烫1分钟,取出沥干水分。2、锅中放牛油,小火熬化,放姜250克、葱节炸出香味后?#22363;觶?#26102;间约15-20分钟),放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍?#21355;?#26898;蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟,再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香,放红汤用大火烧开,放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调?#37117;?#21487;放入锅的一边,然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。

                四、白味汤卤(称白汤,以10锅量)

                原料:活鲫鱼10条,金钩400克,淡菜(即贻贝)400克,番茄500克,葱段、生姜各50克,枸杞25克,盐40克,胡椒粉25克,鸡精150克,白汤25千克,鸡油250克

                制作:1、活鲫鱼宰杀治净;金?#22330;?#26552;?#20581;?#28129;菜分别用开水浸泡40分?#21448;?#28072;发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金?#22330;?#30058;茄片、葱段、枸?#20581;?#32993;椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜?#29486;?#28857;火,带汤烧沸即可。

                五、红油火锅怎么做?

                专家支招:川式红油火锅?#20146;?#21463;食客喜爱的火锅?#20998;种?#19968;,它的制作关键在于底料的炒制。

                具体操作步骤如下:

                1、炒底料。炒锅洗净,上大火烧热后下熟菜子油、熟猪油各1千克,牛油2千克,小火烧至牛油和熟猪油化开,?#26469;?#19979;入大葱段100克,姜、蒜各50克炒香,?#22363;?#26009;渣,再放入郫县豆瓣酱800克、豆豉50克、糍?#21355;?#26898;300克、鲜红辣椒末120克、醪糟200克,继续用小火煸炒,直至辣椒皮变?#23665;?#40644;色,下入料酒25克、冰糖10克、?#26159;?#33457;椒200克、香?#25103;郟?#32418;豆蔻、香茅草、草果各6克,白豆蔻4克,八角10克,小茴香9克,甘草、山柰各2克)、白胡椒粉5克,用中小火翻炒15分钟即成。

                2、熬汤。猪棒骨400克、鸡架骨200克入沸水中大火汆3分钟?#22363;觶们?#27700;洗净放入不锈钢桶内,加清水6千克大火烧开,改用小火熬4-5小时至汤白味鲜,此时?#20048;?#32422;2千克。

                3、调锅。把盐10克,味精、鸡精各30克放入火锅盆内,倒入熬制?#21335;?#27748;(倒汤时应用汤漏子去掉汤渣),再将炒好的火锅底?#25103;?#20837;火锅盆内,?#29486;?#28857;火熬开,即可烫菜食用。

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